Cómo cocinar rabo de res: receta de rabo guisado que se despega del hueso
El rabo de res es uno de los cortes con más sabor: carnoso, intenso y lleno de colágeno que se convierte en una salsa sedosa. Solo necesita tiempo. Así se compra y se guisa hasta que la carne se despega del hueso.
Qué es el rabo de res
Es la cola de la res, cortada en ruedas con un hueso en el centro. Cada pieza tiene carne y grasa alrededor del hueso y mucho tejido conectivo. Por eso queda dura si se cocina rápido e increíble si se guisa a fuego bajo.
Se cocina en muchos países: rabo encendido en Cuba, sopa de rabo en Colombia, rabo de toro en España, el oxtail jamaiquino y la rabada brasileña.
Cómo comprarlo
- Cuánto: el rabo es casi todo hueso, así que calcula unos 340 g (¾ de libra) por persona, o 3 libras (1.4 kg) para 4 personas.
- Elige piezas carnosas: las ruedas gruesas de la base tienen más carne. Es normal llevar tamaños distintos; las chicas le dan sabor al caldo.
- La grasa: déjala para guisar; la quitas al final.
- Disponibilidad: el rabo se acaba rápido. Llama al mostrador al (863) 422-2313 para confirmar o pregunta por un pedido especial.
Rabo de res guisado
Ingredientes
- 3 libras (1.4 kg) de rabo de res en trozos
- 2 cucharaditas de sal, y más al gusto
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 2 cucharadas de aceite
- 1 cebolla grande picada
- 1 pimiento verde picado
- 4 dientes de ajo picados
- 1 cucharada de pasta de tomate
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 2 tomates picados (o 1 taza de tomate triturado)
- 1 taza de vino tinto o caldo de res
- 3 a 4 tazas de agua o caldo de res
- 2 hojas de laurel
- Perejil o cilantro y cebollín picados para terminar
Preparación paso a paso
- Seca el rabo con papel y sazónalo con la sal y la pimienta. Para más sabor, déjalo en el refrigerador toda la noche con un poco de ajo machacado y jugo de limón.
- Calienta el aceite en una olla pesada a fuego medio-alto. Dora el rabo por tandas hasta que esté bien dorado por todos lados, 8 a 10 minutos por tanda. Reserva.
- Baja a fuego medio. Sofríe la cebolla y el pimiento en la grasa 5 minutos; agrega el ajo, la pasta de tomate y el pimentón y revuelve 1 minuto.
- Agrega los tomates y el vino y raspa el fondo de la olla para despegar lo dorado.
- Regresa el rabo con sus jugos, agrega el laurel y suficiente agua o caldo para casi cubrir la carne. Lleva a hervor y baja a fuego muy suave.
- Tapa y cocina de 3 a 3 horas y media, revolviendo de vez en cuando y agregando agua si hace falta, hasta que la carne se despegue del hueso.
- Retira la grasa de la superficie, ajusta la sal y, si la salsa está muy líquida, déjala reducir destapada unos minutos.
- Espolvorea perejil o cilantro y cebollín y sirve con arroz, polenta o puré.
Consejos para que quede perfecto
- Dóralo bien. La costra dorada en todos los lados es la base del sabor. Hazlo en tandas para que la olla no se enfríe.
- Hervor suave. Si hierve fuerte, la carne queda fibrosa. Busca burbujas pequeñas y lentas.
- Prepáralo un día antes. Refrigera la olla toda la noche: la grasa se endurece arriba y la retiras fácil. Además, sabe mejor.
- ¿Poco tiempo? En olla de presión, dora el rabo y el sofrito, agrega el líquido y cocina a presión alta 45–50 minutos; deja que baje la presión sola.
Tres versiones
- Rabo encendido (Cuba): usa vino tinto para casi todo el líquido y agrega ají y una zanahoria picada.
- Rabo de toro (España): vino tinto, zanahoria, puerro y un toque de pimentón.
- Rabada brasileña: al final, agrega un buen puñado de berro y sirve sobre polenta suave.
Con qué servirlo
Arroz blanco, polenta, puré de papa o yuca hervida para mojar en la salsa, y una ensalada fresca para equilibrar. ¿Te gusta la carne cocinada lento? Prueba nuestras costillas de res o una carne en olla.
Respuestas rápidas
¿Cuánto tarda en cocinarse el rabo de res?
Unas 3 a 3 horas y media a fuego suave en la estufa, o 45 a 50 minutos a presión alta en olla de presión, hasta que la carne se despegue del hueso.
¿Cuánto rabo de res se compra por persona?
Calcula unos 340 g (tres cuartos de libra) por persona, porque gran parte del peso es hueso.
¿Dónde comprar rabo de res cerca de Davenport o Haines City?
Llama a Costa's Meat Market al (863) 422-2313 para confirmar la disponibilidad del día o hacer un pedido especial. Estamos en 2169 Davenport Blvd, Davenport, FL.
Visita el mostrador de Costa's
2169 Davenport Blvd, Davenport, FL, en Webb's Town Center. Abierto de lunes a sábado de 8 a. m. a 8 p. m. y domingos de 8 a. m. a 5 p. m. Pide en línea y recoge, llama para cortes a la medida o únete al grupo de WhatsApp para las ofertas de la semana.
