Pernil al horno: receta con cuerito crujiente y cuánto pernil comprar
Nada huele más a Navidad que un pernil saliendo del horno: ajo, orégano, carne que se deshace con el tenedor y ese cuerito crujiente que todos se pelean. Casi todo es tiempo de espera. Así se elige la paleta correcta y se hace bien.
Qué corte comprar
- Paleta de cerdo con hueso y cuero (picnic shoulder): la clásica para el pernil puertorriqueño. El cuero se convierte en el cuerito crujiente.
- Boston butt: la parte alta de la paleta, con más grasa y casi siempre sin cuero. Muy jugosa, pero sin cuerito.
- Pierna de cerdo (fresh ham): lo que en Brasil llaman pernil. Más magra y buena para rebanar.
Cuánto comprar
La paleta con hueso pierde mucho peso entre hueso, grasa y cuero. Calcula unos 450 g (1 libra) por persona, con hueso. Una paleta de 8 a 10 libras alcanza para 8 a 10 personas. Para Nochebuena y fin de año, llama al (863) 422-2313 con una semana de anticipación y te la apartamos, con el cuero ya marcado si quieres.
Pernil al horno estilo puertorriqueño
Ingredientes
- 1 paleta de cerdo con hueso y cuero (picnic shoulder) de 8 a 10 libras
- 1 cabeza de ajo (unos 12 dientes) pelada
- 2 cucharadas de sal kosher
- 1 cucharada de orégano seco
- 2 cucharaditas de pimienta negra
- 1 cucharadita de comino molido (opcional)
- ¼ de taza de aceite de oliva
- 2 cucharadas de vinagre blanco o jugo de naranja agria
- 2 cucharadas de sofrito (opcional)
Preparación paso a paso
- Machaca el ajo con la sal, el orégano, la pimienta y el comino hasta formar una pasta (en pilón o procesador). Agrega el aceite, el vinagre y el sofrito.
- Marca el cuero en forma de rombos sin llegar a la carne. Voltea la paleta y hazle 10 a 12 cortes profundos en la carne.
- Unta el adobo dentro de los cortes, por toda la carne y debajo del cuero donde puedas despegarlo. Envuelve bien y refrigera de 24 a 48 horas.
- Saca el pernil 1 hora antes. Precalienta el horno a 160 °C (325 °F). Ponlo con el cuero hacia arriba en una bandeja y tápalo bien con papel de aluminio.
- Hornea tapado unas 4½ a 5½ horas, hasta que la parte más gruesa llegue a 88–90 °C (190–195 °F) y la carne se deshaga.
- Quita el aluminio, seca el cuero y sube el horno a 220 °C (425 °F). Hornea 20 a 30 minutos más, vigilando, hasta que el cuero esté inflado y crujiente.
- Deja reposar 20 minutos. Parte el cuerito en pedazos y desmenuza o corta la carne. Báñala con los jugos de la bandeja.
Consejos para un pernil perfecto
- Adoba con tiempo. De 24 a 48 horas en el refrigerador para que el ajo y la sal lleguen adentro.
- Mete el adobo bajo el cuero. Haz cortes profundos en la carne y despega el cuero donde puedas.
- Guíate por la temperatura. El cerdo es seguro a 63 °C (145 °F), pero para que se deshaga necesita unos 88 a 90 °C (190–195 °F) en la parte más gruesa.
- Cuero seco, cuero crujiente. Sécalo antes del golpe final de calor y no le pongas adobo en ese momento.
Con qué servirlo
Arroz con gandules, tostones, ensalada de papa, o con farofa y vinagreta para una mesa brasileña. Con lo que sobre salen los mejores sándwiches cubanos. ¿Muchos invitados? Nuestra guía de cuánta carne por persona te ayuda con el resto.
Respuestas rápidas
¿Qué corte se usa para el pernil?
El pernil puertorriqueño se hace con paleta de cerdo con hueso y cuero (picnic shoulder). El Boston butt también sirve, pero no tiene cuero. En Brasil, el pernil es la pierna.
¿Cuánto tiempo se hornea el pernil?
Unas 4½ a 5½ horas tapado a 160 °C (325 °F) para una paleta de 8 a 10 libras, hasta 88–90 °C por dentro, y luego 20 a 30 minutos destapado a 220 °C para el cuerito.
¿Dónde comprar paleta de cerdo para pernil cerca de Davenport, FL?
En Costa's Meat Market, 2169 Davenport Blvd. Llama al (863) 422-2313 una semana antes en temporada de fiestas para apartarla.
Visita el mostrador de Costa's
2169 Davenport Blvd, Davenport, FL, en Webb's Town Center. Abierto de lunes a sábado de 8 a. m. a 8 p. m. y domingos de 8 a. m. a 5 p. m. Pide en línea y recoge, llama para cortes a la medida o únete al grupo de WhatsApp para las ofertas de la semana.
