Panceta de cerdo 3 maneras: chicharrón (torresmo), a la parrilla y crujiente al horno

Cómo comprar panceta

• ¿Con cuero o sin cuero? Con cuero para chicharrón y cuerito crujiente; sin cuero es más fácil para tiras a la parrilla.
• Capas: busca capas parejas de carne y grasa, más o menos mitad y mitad.
• Cortada a tu gusto: pídenos tiras para la parrilla o cubos para chicharrón.

1. Chicharrón estilo torresmo brasileño

El torresmo es el bocado crujiente y salado que acompaña la cerveza en los bares de Brasil y nunca falta junto a una buena feijoada.

Necesitas

• 2 libras (900 g) de panceta con cuero, en cubos de 2.5 cm
• Jugo de 2 limones
• 2 dientes de ajo machacados
• 1 cucharada de sal
• Aceite vegetal para freír, hasta la mitad de las piezas

Pasos

1. Mezcla los cubos con el limón, el ajo y la sal. Refrigera al menos 1 hora, o toda la noche destapado para que el cuero se seque.
2. Sécalos completamente. Si el cuero está húmedo, el aceite salpica.
3. Pon la panceta y el aceite en una olla pesada a fuego medio-bajo. Cocina despacio, revolviendo de vez en cuando, 30–40 minutos, hasta que la carne esté cocida y apenas dorada. Sácala con una espumadera.
4. Sube el fuego a unos 190 °C (375 °F). Fríe de nuevo por tandas 2–4 minutos, hasta que el cuero se infle y cruja. Ten a mano una tapa o malla; el cuero revienta.
5. Escurre sobre papel, espolvorea sal y sirve con limón.

2. Panceta a la parrilla para el churrasco

1. Corta la panceta en tiras de 1.5 a 2 cm de grosor.
2. Sazónala con sal gruesa, ajo y un chorrito de limón, o úntala con chimichurri.
3. Ásala a fuego medio indirecto 20–30 minutos, girándola seguido, hasta que suelte casi toda la grasa.
4. Pásala a fuego directo unos minutos por lado para dorar. Cuidado con las llamaradas.
5. Córtala en bocados y pásala mientras se cocina la siguiente carne.

3. Panceta crujiente al horno

1. Marca el cuero en rombos pequeños sin llegar a la carne, o pídenos que lo marquemos.
2. Unta la carne con sal, pimienta, ajo y pimentón u orégano. Frota sal gruesa en el cuero.
3. Refrigera destapada toda la noche para que el cuero se seque.
4. Hornea con el cuero hacia arriba sobre una rejilla a 150 °C (300 °F) unas 1½ a 2 horas, hasta que un cuchillo entre fácil en la carne.
5. Sube el horno a 230 °C (450 °F) y hornea 20–30 minutos más, hasta que el cuero se infle y cruja. Vigila al final.
6. Deja reposar 10 minutos y corta con cuchillo de sierra.

El cerdo es seguro a 63 °C (145 °F), pero la panceta queda mejor bastante más cocida para que la grasa se derrita y la carne se ablande. ¿Buscas el nombre de otro corte de cerdo? Mira nuestra guía de cortes latinos.