Ribeye, New York o picanha: ¿cuál steak deberías comprar?
Son tres de los steaks por los que más nos preguntan en el mostrador. Los tres son buenísimos, solo que cada uno brilla en algo distinto. Así puedes elegir.
Lado a lado
| Ribeye | New York | Picanha | |
|---|---|---|---|
| De dónde sale | Costillar | Lomo bajo (short loin) | Tapa del cuadril |
| Marmoleo | Alto, con un "ojo" de grasa | Medio | Carne magra bajo una capa gruesa de grasa |
| Textura | Muy tierno y jugoso | Tierno con mordida firme | Tierna si se rebana fino en contra de la fibra |
| Sabor | Intenso y mantecoso | A res, limpio | Muy a res; la grasa le da riqueza |
| Mejor cocción | Parrilla fuerte o sartén de hierro | Parrilla fuerte o sartén de hierro | Churrasco en espada, parrilla o entera al horno |
| También llamado | Ojo de bife, lomo alto, entrecot | Bife de chorizo, lomo bajo, contrafilé | Picaña, tapa de cuadril, punta de anca |
| Grosor típico | 2.5–4 cm | 2.5–4 cm | Bifes de 4–5 cm, o entera |
Ribeye: para los que aman un steak jugoso
El ribeye es el que más marmoleo tiene de los tres, así que sigue jugoso aunque se te pase un poco. La parte curva del borde (la tapa o spinalis) es el bocado favorito de muchos carniceros. Lo malo: más grasa significa más llamaradas, así que ten una zona suave lista.
New York: el clásico equilibrado
El New York tiene la fibra más cerrada y una franja de grasa en un lado. Es más magro que el ribeye, con una mordida agradable y sabor limpio a res. Se cocina parejo y se rebana fácil: ideal para steak con huevos, ensaladas o para quien no quiere tanta grasa.
Picanha: la que conquista a todos
La picanha es carne magra envuelta en una capa gruesa de grasa que se derrite mientras se cocina. Una pieza entera alcanza para 4 a 6 personas, así que es perfecta para grupos, y es el corte estrella del churrasco brasileño. Lee nuestra guía completa de picanha.
Entonces, ¿cuál?
- Cena especial o noche de pareja: ribeye.
- Steak entre semana, parejo y con menos humo: New York.
- Para un grupo o un churrasco: picanha.
- ¿No te decides? Lleva uno de cada uno, rebánalos y que todos prueben.
Cómo cocinar cualquiera de los tres
- Saca los steaks del refrigerador unos 30 minutos antes y sécalos bien.
- Sala generosamente; sal gruesa para la picanha.
- Séllalos a fuego alto, volteándolos cada minuto o dos, hasta que se forme la costra.
- Mide con termómetro: unos 52 °C para rojo, 54–57 °C para término medio rojo, 60–63 °C para término medio. Sácalos un par de grados antes porque siguen subiendo al reposar. El USDA recomienda 63 °C (145 °F) con 3 minutos de reposo. Todos los números están en nuestra tabla de términos de la carne.
- Reposa 5 minutos y rebana en contra de la fibra.
Respuestas rápidas
¿Qué es más tierno, el ribeye o el New York?
El ribeye suele ser un poco más tierno y jugoso porque tiene más marmoleo. El New York es más magro y con una mordida más firme.
¿La picanha es mejor que el ribeye?
Son distintos. El ribeye tiene grasa repartida por dentro y la picanha es carne magra bajo una capa gruesa de grasa. La picanha es ideal para churrasco y para grupos; el ribeye es el steak individual clásico.
¿Dónde comprar ribeye, New York y picanha en Davenport, FL?
Los tres los encuentras en Costa's Meat Market, 2169 Davenport Blvd, Davenport, FL. Llama al (863) 422-2313 para preguntar por los cortes del día o un grosor especial.
Visita el mostrador de Costa's
2169 Davenport Blvd, Davenport, FL, en Webb's Town Center. Abierto de lunes a sábado de 8 a. m. a 8 p. m. y domingos de 8 a. m. a 5 p. m. Pide en línea y recoge, llama para cortes a la medida o únete al grupo de WhatsApp para las ofertas de la semana.
