Ribeye, contrafilé ou picanha: qual bife comprar nos EUA?
São três dos cortes que mais perguntam no nosso balcão. Os três são ótimos, só que cada um brilha numa coisa. Veja como escolher, e como pedir em inglês.
Lado a lado
| Ribeye | NY strip | Picanha | |
|---|---|---|---|
| No Brasil | Bife ancho / entrecot | Contrafilé | Picanha |
| De onde vem | Região das costelas | Lombo (short loin) | Capa da alcatra |
| Marmoreio | Alto, com um "olho" de gordura | Médio | Carne magra sob uma capa grossa de gordura |
| Textura | Muito macio e suculento | Macio, com mordida firme | Macia se fatiada fina contra a fibra |
| Sabor | Intenso, amanteigado | De boi, limpo | Muito saborosa; a capa dá suculência |
| Melhor preparo | Grelha forte ou frigideira de ferro | Grelha forte ou frigideira de ferro | Espeto, grelha ou inteira no forno |
| Espessura típica | 2,5–4 cm | 2,5–4 cm | Bifes de 4–5 cm, ou inteira |
Ribeye: para quem ama bife suculento
O ribeye é o mais marmorizado dos três, então continua suculento mesmo se passar um pouquinho do ponto. A parte curva da borda (o spinalis) é o pedaço preferido de muito açougueiro. O lado ruim: mais gordura, mais labareda; deixe um lado da churrasqueira mais fraco.
Contrafilé: o clássico equilibrado
O contrafilé (NY strip) tem fibra mais fechada e uma faixa de gordura de um lado. É mais magro que o ribeye, com mordida gostosa e sabor limpo de carne. Assa por igual e fatia fácil: ótimo para o dia a dia ou para quem não gosta de muita gordura.
Picanha: a queridinha
A picanha é carne magra envolta numa capa grossa de gordura que derrete enquanto assa. Uma peça inteira serve de 4 a 6 pessoas, então é perfeita para a turma, e é a estrela do churrasco. Leia nosso guia completo de picanha nos EUA.
Então, qual?
- Jantar especial a dois: ribeye.
- Bife de semana, que assa por igual e faz menos fumaça: contrafilé.
- Para a turma ou o churrasco: picanha.
- Na dúvida? Leve um de cada, fatie e deixe todo mundo provar.
Como assar qualquer um dos três
- Tire os bifes da geladeira uns 30 minutos antes e seque bem.
- Salgue bem; sal grosso na picanha.
- Sele em fogo alto, virando a cada minuto ou dois, até formar a crosta.
- Meça com termômetro: uns 52 °C para mal passado, 54 a 57 °C para ao ponto para mal, 60 a 63 °C para ao ponto. Tire uns graus antes, porque a temperatura sobe no descanso. O USDA recomenda 63 °C com 3 minutos de descanso. Todos os números estão na tabela de pontos da carne.
- Descanse 5 minutos e fatie contra a fibra.
Respostas rápidas
Qual é mais macio, ribeye ou contrafilé?
O ribeye costuma ser um pouco mais macio e suculento porque tem mais marmoreio. O contrafilé (NY strip) é mais magro, com mordida mais firme.
Picanha é melhor que ribeye?
São diferentes. O ribeye tem gordura espalhada por dentro e a picanha é carne magra sob uma capa grossa de gordura. A picanha é ideal para churrasco e para a turma; o ribeye é o bife individual clássico.
Onde comprar ribeye, contrafilé e picanha em Davenport, FL?
Os três estão no Costa's Meat Market, 2169 Davenport Blvd, Davenport, FL. Ligue para (863) 422-2313 para saber dos cortes do dia ou pedir uma espessura especial.
Venha ao balcão do Costa's
2169 Davenport Blvd, Davenport, FL, no Webb's Town Center. Aberto de segunda a sábado, das 8h às 20h, e domingo, das 8h às 17h. Peça online e retire, ligue para cortes sob medida ou entre no grupo do WhatsApp para as promoções da semana.
