Pontos da carne: tabela de temperatura para boi, porco, frango e carne moída
O termômetro é a ferramenta mais barata que mais muda a sua cozinha e o seu churrasco. Estes são os números que a gente usa atrás do balcão, em Celsius e Fahrenheit (já que aqui tudo vem em °F), e como medir do jeito certo.
Pontos da carne bovina e de cordeiro
| Ponto | Tirar do fogo | Depois do descanso | Como fica |
|---|---|---|---|
| Mal passado | 46–49 °C (115–120 °F) | 49–52 °C (120–125 °F) | Miolo vermelho e morno |
| Ao ponto para mal | 52–54 °C (125–130 °F) | 54–57 °C (130–135 °F) | Miolo rosado avermelhado |
| Ao ponto | 57–60 °C (135–140 °F) | 60–63 °C (140–145 °F) | Miolo rosado |
| Ao ponto para bem | 63–66 °C (145–150 °F) | 66–68 °C (150–155 °F) | Levemente rosado |
| Bem passado | 68 °C+ (155 °F+) | 71 °C+ (160 °F+) | Sem rosado |
A temperatura mínima segura do USDA para peças inteiras de boi, porco, cordeiro e vitela é 63 °C (145 °F) com 3 minutos de descanso. Muita gente prefere a carne mais vermelha; a escolha é sua.
Temperaturas seguras para o resto
| Alimento | Mínimo seguro | Observação |
|---|---|---|
| Carne moída (boi, porco, cordeiro) | 71 °C (160 °F) | Hambúrguer, almôndega |
| Linguiça fresca | 71 °C (160 °F) | Inclui a linguiça caseira |
| Frango e peru, inteiro ou em pedaços | 74 °C (165 °F) | Asa e sobrecoxa ficam melhores com 80–85 °C |
| Frango ou peru moído | 74 °C (165 °F) | |
| Bisteca e peças de porco | 63 °C (145 °F) + 3 min de descanso | Um pouco rosado é seguro |
| Sobras reaquecidas | 74 °C (165 °F) | Até soltar vapor |
Quando o macio importa mais
Cortes duros, cheios de colágeno, ficam seguros muito antes de ficarem bons. Leve a temperaturas mais altas para o colágeno derreter:
- Carne de panela, costela, rabada, peito: uns 90–96 °C. Veja as receitas de carne de panela e rabada.
- Pernil e porco desfiado: uns 88–93 °C para desfiar (para fatiar, 70–75 °C). Veja nossa receita de pernil.
- Barriga de porco: uns 88–93 °C para as camadas ficarem macias.
A carne continua cozinhando no descanso
Depois de sair do fogo, a carne ainda cozinha. Bifes grossos e peças grandes podem subir de 2 a 5 °C enquanto descansam, então tire um pouco antes. Quanto maior a peça e mais forte o fogo, mais ela sobe.
Como usar o termômetro
- Espete na parte mais grossa, longe do osso e da gordura.
- Em bifes e bistecas finos, entre pela lateral para a ponta ficar no centro.
- Em peças grandes e frango inteiro, meça em mais de um ponto (na coxa, sem encostar no osso).
- Teste: num copo com água e gelo ele deve marcar 0 °C (32 °F). Se não marcar, calibre ou troque.
Hora de praticar: veja nosso guia ribeye, contrafilé ou picanha ou o prime rib no forno.
Respostas rápidas
Qual a temperatura da carne ao ponto para mal?
Entre 54 e 57 °C (130–135 °F) depois do descanso. Tire do fogo com 52 a 54 °C, porque a temperatura continua subindo.
Qual a temperatura segura do frango?
74 °C (165 °F) para frango inteiro, em pedaços ou moído. Asa e sobrecoxa ficam mais suculentas e macias entre 80 e 85 °C.
Qual a temperatura certa da carne de porco?
Bisteca e peças de porco são seguras com 63 °C (145 °F) e 3 minutos de descanso. Carne moída de porco e linguiça fresca devem chegar a 71 °C (160 °F).
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2169 Davenport Blvd, Davenport, FL, no Webb's Town Center. Aberto de segunda a sábado, das 8h às 20h, e domingo, das 8h às 17h. Peça online e retire, ligue para cortes sob medida ou entre no grupo do WhatsApp para as promoções da semana.
