Términos de la carne y tabla de temperaturas: res, cerdo, pollo y carne molida
El termómetro es la herramienta más barata que más cambia tu cocina. Estos son los números que usamos detrás del mostrador, en grados Celsius y Fahrenheit, y cómo medir bien.
Términos de la carne de res y cordero
| Término | Retirar del fuego | Después del reposo | Cómo se ve |
|---|---|---|---|
| Rojo / jugoso (rare) | 46–49 °C (115–120 °F) | 49–52 °C (120–125 °F) | Centro rojo y tibio |
| Término medio rojo (medium-rare) | 52–54 °C (125–130 °F) | 54–57 °C (130–135 °F) | Centro rosado rojizo |
| Término medio (medium) | 57–60 °C (135–140 °F) | 60–63 °C (140–145 °F) | Centro rosado |
| Tres cuartos (medium-well) | 63–66 °C (145–150 °F) | 66–68 °C (150–155 °F) | Apenas rosado |
| Bien cocido (well done) | 68 °C+ (155 °F+) | 71 °C+ (160 °F+) | Sin rosado |
El mínimo seguro del USDA para cortes enteros de res, cerdo, cordero y ternera es 63 °C (145 °F) con 3 minutos de reposo. Mucha gente prefiere el steak más rojo; la decisión es tuya.
Mínimos seguros para lo demás
| Alimento | Mínimo seguro | Notas |
|---|---|---|
| Carne molida de res, cerdo o cordero | 71 °C (160 °F) | Hamburguesas, albóndigas, picadillo |
| Chorizo y salchicha fresca | 71 °C (160 °F) | Incluye la linguiça |
| Pollo y pavo, entero o en piezas | 74 °C (165 °F) | Alitas y muslos quedan mejor a 80–85 °C |
| Pollo o pavo molido | 74 °C (165 °F) | |
| Chuletas y asados de cerdo | 63 °C (145 °F) + 3 min de reposo | Un poco rosado es seguro |
| Sobras y guisos recalentados | 74 °C (165 °F) | Hasta que humee |
Cuando importa más lo tierno
Los cortes duros, con mucho colágeno, son seguros mucho antes de estar ricos. Llévalos a temperaturas más altas para que el tejido se derrita:
- Carne en olla, costillas, rabo, pecho: unos 90–96 °C (195–205 °F). Mira nuestras recetas de carne en olla y rabo de res.
- Pernil y cerdo desmenuzado: unos 88–93 °C (190–200 °F). Aquí está nuestra receta de pernil.
- Panceta: unos 88–93 °C para que las capas queden tiernas.
La cocción sigue en el reposo
La carne se sigue cocinando después de salir del fuego. Los steaks gruesos y los asados pueden subir de 2 a 5 °C más mientras reposan, así que sácalos antes. Mientras más grande la pieza y más fuerte el fuego, más sube.
Cómo usar el termómetro
- Introduce la sonda en la parte más gruesa, lejos del hueso y la grasa.
- En steaks y chuletas delgadas, entra por el costado para que la punta quede en el centro.
- En asados grandes y pollos enteros, mide en un par de lugares (en el muslo, sin tocar el hueso).
- Pruébalo: en un vaso con agua y hielo debe marcar 0 °C (32 °F). Si no, calíbralo o cámbialo.
¿Listo para usarlo? Prueba nuestra guía de steaks o el prime rib a la inversa.
Respuestas rápidas
¿A qué temperatura está un steak término medio rojo?
Entre 54 y 57 °C (130–135 °F) después del reposo. Sácalo del fuego a 52–54 °C, porque la temperatura sigue subiendo al reposar.
¿Cuál es la temperatura segura para el pollo?
74 °C (165 °F) para pollo entero, en piezas o molido. Las alitas y los muslos quedan más jugosos y tiernos entre 80 y 85 °C.
¿A qué temperatura se cocina el cerdo?
Las chuletas y asados de cerdo son seguros a 63 °C (145 °F) con 3 minutos de reposo. La carne molida de cerdo y el chorizo fresco deben llegar a 71 °C (160 °F).
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2169 Davenport Blvd, Davenport, FL, en Webb's Town Center. Abierto de lunes a sábado de 8 a. m. a 8 p. m. y domingos de 8 a. m. a 5 p. m. Pide en línea y recoge, llama para cortes a la medida o únete al grupo de WhatsApp para las ofertas de la semana.
