Picanha nos EUA: como escolher, cortar e assar (e onde achar em Davenport)

Como a picanha se chama nos EUA

Aqui a picanha é vendida como top sirloin cap, rump cap ou coulotte. É a mesma peça que você conhece: o músculo triangular que fica em cima da alcatra, coberto por uma capa grossa de gordura.

O problema é que os supermercados americanos costumam cortar a alcatra inteira em "top sirloin steaks". Assim a picanha vai junto, partida no meio, e muitas vezes sem a gordura. Para levar a peça inteira, com a capa, você precisa de um açougue que separe a picanha do jeito brasileiro. Por isso ela é um dos primeiros pedidos no nosso balcão em Davenport.

Como escolher uma boa picanha

• Peso: uma picanha inteira costuma pesar entre 1 e 1,4 kg (2 a 3 libras). Peças muito maiores geralmente vêm com parte do miolo da alcatra, que é mais magro e assa diferente.
• Gordura: procure uma capa uniforme de cerca de 1 cm, branca ou cor de creme. Peça para não tirar.
• Formato: um triângulo bem definido, com as fibras correndo numa direção só, rende bifes mais bonitos.
• Cor: vermelho vivo, com marmoreio fino. Carne embalada a vácuo fica mais escura até pegar ar; é normal.

Como cortar para o espeto

1. Coloque a picanha com a gordura para cima e veja a direção das fibras.
2. Corte a favor da fibra, em bifes de uns 4 cm (dois dedos). Assim, na hora de servir, as fatias saem contra a fibra.
3. Se quiser, risque a gordura em xadrez, sem chegar na carne, para ela dourar mais rápido.
4. Dobre cada bife em formato de "C", com a gordura para fora, e passe o espeto.

Como assar na churrasqueira

Picanha boa pede só sal grosso. Se não achar, o sal kosher grosso vendido aqui funciona bem.

1. Salgue na hora de ir para a brasa. O sal grosso não deixa a carne salgada demais.
2. Brasa com duas zonas. Na churrasqueira a gás, comum nas casas daqui, deixe um queimador no alto e outro no baixo.
3. Comece pela gordura. Doure o lado da capa no fogo forte. Se subir labareda, passe para a zona mais fraca.
4. Acerte o ponto. Vire e termine em fogo médio. Com termômetro: muita gente tira a picanha entre 54 e 57 °C (130–135 °F) para o ponto para mal passado. O USDA recomenda 63 °C (145 °F) com 3 minutos de descanso.
5. Descanse e fatie fino, contra a fibra. No churrasco, corte as fatias de fora e volte o resto para a brasa.

Acompanhamentos

Farofa, vinagrete, arroz branco, feijão, pão de alho e, para fechar, abacaxi assado com canela.

Picanha no forno

Sele o lado da gordura numa frigideira de ferro bem quente e leve a peça inteira ao forno a 200 °C (400 °F), com a gordura para cima. Comece a medir a temperatura depois de uns 20 minutos e tire quando chegar no ponto. Descanse 10 minutos e fatie fino.

Vai fazer churrasco para a galera? Veja quanto de carne comprar por pessoa. Procurando o nome de outro corte em inglês? Confira nosso guia de cortes.