¿Qué es la picanha? Cómo elegirla, cortarla y asarla

La picanha en una frase

La picanha es la tapa del cuadril: un músculo triangular que está encima de la cadera de la res y viene cubierto por una capa gruesa de grasa. Según el país la vas a escuchar como picaña (Chile, España), tapa de cuadril (Argentina, Uruguay) o punta de anca (Colombia). En Estados Unidos se vende como top sirloin cap, rump cap o coulotte.

Esa capa de grasa es el secreto: al derretirse en la parrilla va bañando la carne, y con solo sal gruesa queda jugosa, sabrosa y tierna.

Por qué cuesta encontrarla en el supermercado

Las grandes cadenas suelen cortar todo el cuadril en "top sirloin steaks" genéricos. Así la tapa queda partida y muchas veces le quitan la grasa. Para conseguir una picanha entera, con su grasa, necesitas un carnicero que la separe a propósito. Por eso es de lo primero que nos piden los clientes latinos y brasileños en nuestro mostrador de Davenport.

Cómo elegir una buena picanha

• Tamaño: una picanha entera suele pesar entre 1 y 1.4 kg (2 a 3 libras). Si pesa mucho más, probablemente trae parte del cuadril de abajo, que es más magro y se cocina distinto.
• Grasa: busca una capa pareja de unos 6 a 12 mm (¼ a ½ pulgada), de color blanco o crema. Pide que no se la quiten.
• Forma: un triángulo limpio, con la fibra en una sola dirección, es más fácil de cortar en bifes.
• Color: rojo vivo con vetas finas. La carne empacada al vacío se ve más oscura hasta que le da el aire; es normal.

Cómo cortarla para la parrilla

1. Pon la picanha con la grasa hacia arriba y fíjate hacia dónde va la fibra (las líneas de la carne).
2. Córtala a favor de la fibra en bifes de 4 a 5 cm (1½ a 2 pulgadas), más o menos dos dedos de ancho. Así, al servir, vas a rebanar en contra de la fibra.
3. Opcional: marca la grasa en cuadritos, sin llegar a la carne, para que se dore más rápido.
4. Para el estilo churrasco, dobla cada bife en forma de "C" con la grasa por fuera y atraviésalo con la espada.

Cómo asarla

Lo más simple es lo mejor: en Brasil se usa solo sal gruesa. La sal kosher gruesa también funciona.

1. Sala bien justo antes de ponerla al fuego. La sal gruesa no la pasa de sal como la fina.
2. Arma dos zonas en la parrilla de carbón o de gas: una muy caliente y otra más suave.
3. Empieza por la grasa. Dórala del lado de la grasa a fuego fuerte. Si salen llamaradas, pásala a la zona suave.
4. Termina al punto que te guste. Voltea los bifes y cocina a fuego medio. Usa un termómetro: muchos parrilleros la sacan a 54–57 °C (130–135 °F) para un punto jugoso. El USDA recomienda 63 °C (145 °F) con 3 minutos de reposo.
5. Deja reposar y rebana fino en contra de la fibra. En el churrasco se cortan primero las tajadas de afuera y el resto vuelve a la parrilla.

Con qué acompañarla

Chimichurri, arroz blanco, frijoles negros, farofa (harina de yuca tostada) y una vinagreta fresca de tomate y cebolla, el "vinagrete" brasileño. De postre, piña asada con canela.

¿Sin parrilla? Al horno

Dora la grasa en una sartén de hierro bien caliente y luego hornea la picanha entera, con la grasa hacia arriba, a 200 °C (400 °F). Empieza a medir la temperatura a los 20 minutos y sácala cuando llegue a tu punto. Deja reposar 10 minutos y rebana fino.

¿Vas a hacer un asado? Calcula cuánta carne comprar por persona. ¿Buscas el nombre de otro corte en inglés? Mira nuestra guía de cortes latinos.