Filete mignon y lomo de res entero: cómo pedirlo, limpiarlo, cortarlo y cocinarlo
El filete mignon es el corte más tierno que existe, y la mejor manera de disfrutarlo por menos es comprar el lomo entero y porcionarlo tú, o que lo hagamos nosotros. Así funciona, parte por parte.
Qué es el lomo
Es un músculo largo y angosto que está debajo del espinazo y casi no trabaja; por eso es tan tierno. Es magro y de sabor suave. Según el país se llama lomo (Argentina), lomito o lomo fino (Venezuela, Colombia), filete (México) o solomillo (España). En inglés: beef tenderloin, y los bifes son filet mignon.
Las partes del lomo entero
| Parte | Dónde está | Para qué sirve |
|---|---|---|
| Cabeza | El extremo grueso | Bifes gruesos o un asado pequeño |
| Centro | La parte pareja del medio | Filetes mignon o chateaubriand |
| Punta (cola) | El extremo delgado | Medallones, salteados, strogonoff |
| Cordón | La tira suelta de un costado | Strogonoff, picadinho, brochetas, carne molida |
¿Entero o limpio?
El lomo entero viene con grasa, el cordón y una membrana brillante y dura llamada silverskin (telilla). Limpiarlo toma unos 15 minutos con un buen cuchillo; pierdes algo de peso, pero te quedas con el cordón y la punta para otras comidas. Un lomo entero suele dar de 8 a 10 filetes, más los recortes.
Cómo limpiarlo en casa
- Quita con la mano la grasa suelta; sale fácil.
- Ubica el cordón en un costado, sepáralo y córtalo. Guárdalo.
- Mete un cuchillo fino bajo la telilla, inclina un poco la hoja hacia arriba y deslízalo a lo largo mientras jalas la tira. Repite hasta quitarla toda.
- Corta el centro en filetes de 4 a 5 cm (1½ a 2 pulgadas), de unos 170 a 225 g cada uno.
- Dobla la punta y amárrala para un mini asado, o córtala en medallones.
Filete mignon a la sartén con mantequilla
Ingredientes
- 2 filetes mignon de 4 a 5 cm de grosor
- 1 cucharadita de sal kosher
- ½ cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharada de aceite
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 dientes de ajo machacados
- 2 ramitas de tomillo o romero
Preparación paso a paso
- Saca los filetes del refrigerador 30 minutos antes. Precalienta el horno a 200 °C (400 °F).
- Sécalos con papel y sazónalos por todos lados con sal y pimienta.
- Calienta el aceite en una sartén apta para horno a fuego alto hasta que empiece a humear. Sella los filetes 2 a 3 minutos por lado hasta que estén bien dorados, y sella un momento los bordes.
- Baja el fuego, agrega la mantequilla, el ajo y las hierbas, y baña los filetes con la mantequilla espumosa durante 1 minuto.
- Pasa la sartén al horno y cocina hasta que el centro llegue a 52–54 °C (125–130 °F) para término medio rojo, unos 4 a 8 minutos según el grosor.
- Deja reposar 5 minutos y báñalos con la mantequilla de la sartén antes de servir.
Lomo entero al horno
Para una fiesta, amarra el lomo limpio cada 5 cm para que se cocine parejo, sazónalo y séllalo por todos lados. Hornea a 220 °C (425 °F), empieza a medir a los 20 minutos y sácalo a 52–54 °C (125–130 °F) para término medio rojo (el USDA recomienda 63 °C / 145 °F con 3 minutos de reposo). Deja reposar 10 minutos antes de rebanar.
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Respuestas rápidas
¿El filete mignon es lo mismo que el lomo de res?
Los filetes mignon se cortan del lomo de res (beef tenderloin). El lomo es el músculo entero; el filete mignon es el bife.
¿Cuántos filetes salen de un lomo entero?
Más o menos de 8 a 10 filetes de 170 a 225 g, según el tamaño, más el cordón y la punta para otros platos.
¿Puedo encargar un lomo entero en Davenport, FL?
Sí. Llama a Costa's Meat Market al (863) 422-2313 unos días antes y dinos si lo quieres entero, limpio, amarrado o en filetes.
Visita el mostrador de Costa's
2169 Davenport Blvd, Davenport, FL, en Webb's Town Center. Abierto de lunes a sábado de 8 a. m. a 8 p. m. y domingos de 8 a. m. a 5 p. m. Pide en línea y recoge, llama para cortes a la medida o únete al grupo de WhatsApp para las ofertas de la semana.
